Kermapiparit

2015-12-22-11-00-13-1

Joulun leivonnaisista ehdoton suosikkini ovat piparkakut. Niitä olen oppinut leipomaan jo lapsena ja noin yhdeksänvuotiaasta lähtien olen ollut taloutemme piparivastaava. Meillä kotona ei edes tunnettu konseptia kaupan piparitaikina (mahtoiko sellaista edes olla 80-luvulla?), joten olen aina tottunut tekemään taikinan itse. Jouduin äskettäin vakuuttelemaan paikallisille Suomi-kavereilleni, että ei se ole mitenkään vaikeaa, mutta lopputulos on moninkertaisesti parempaa. Demonstraatio meni lopulta niin, että minä tein taikinan ja tytöt tulivat seuraavana päivänä meille syömään sitä ja paistamaan pipareita. Oli hirmu kiva päivä, mutta opetuksellinen osuus jäi vähän vajaaksi.

Viimeisten kolmen vuosikymmenen piparinleipomisurani aikana olen ehtinyt testata montaa reseptiä. Äitini vannoi Paraisten pipareiden nimiin. Hänen reseptinsä kyllä kuvastaa suomalaisten ikonisten leivonnaisten muuntautumiskykyä, sillä äidin Paraisten piparit eivät kyllä ole yhtään samanlaisia kuin googlettamalla löytyvä ohje. Joskus leivoin myös isoäitini perua olevan 1900-luvun alun keittokirjan ohjeella pipareita, jotka oli mitoitettu talouteen, jossa on vähintään tusina lasta. Niitä pipareita piti leipoa useampi tunti. Samaisessa keittokirjassa oli sellaisia ohjeita kuin paistettu peltopyy (”Ota peltopyy. Nylje se.” Näin alkoi ohje). Toisissa ohjeissa siirappi, voi ja mausteet kiehautetaan, toisissa sokeri ja voi vaahdotetaan. Toisten lopputulos on rapeampi, toisten sitkeämpi. Toisia on helpompi kaulia kuin toisia. Oi, voisin kirjoittaa kokonaisen kirjan piparitaikinoista.

2015-11-28-09-37-19

Tradition siirtämistä. Viime vuonna lapsi ei vielä hoksannut piparitaikinan syömistä, mutta tänä vuonna oivallus iski…

Oma lempireseptini jo parinkymmenen vuoden ajan on ollut kermapiparit. Olisi hienoa kertoa tämän olevan vuosisatoja suvussa kulkenut resepti, mutta tosiasiassa se on peräisin 80-luvulla hankitun kodinkoneen kylkiäisenä tulleesta keittokirjasta. Kerma on kuitenkin ainesosa, joka kuului myös siihen isoäidin klassikkoreseptiin. Lopputulos on mahtavan makuinen ja aavistuksen sitkeä, ei siis kova ja helposti mureneva niin kuin monet muut piparit. Mutta varoituksen sana: nämä piparit leviävät uunissa, älä lado niitä aivan vieri viereen ellet halua pellin kokoista yhteenliimautunutta taideteosta. Lopputulos on myös sen verran peruspiparia pehmeämpi, että tämä ei sovi piparkakkutaloon. Testattu on.

200 g sulatettua voita
2,5 dl sokeria
1,5 dl siirappia
1 dl kermaa
1 tl kanelia
1 tl inkivääriä
1 tl neilikkaa
(+ pomeranssinkuorta, maustepippuria tai kardemummaa, mikä vaan sattuu kuulumaan piparimaustelemppareihisi)
2 tl ruokasoodaa
7,5 dl vehnäjauhoja

Vatkaa voi ja sokeri. Lisää joukkoon siirappi ja kerma. Sekoita toisessa kulhossa kuivat aineet ja lisää ne taikinaan. Anna jähmettyä yön yli. Paista piparit 200 asteessa vaaleanruskeiksi.

Mainokset

Flammkuchen, saksalaisten versio pizzasta

2016-06-18 19.58.31-2

Vähän siellä sun täällä Hampurissa on ruokalistalla tarjolla Flammkuchenia. Se on oikeastaan elsassilainen ruoka, joten oletan sitä löytyvän vieläkin enemmän eteläisestä Saksasta. Alsacessa, siis Ranskan puolella, tämä ruokalaji tunnetaan nimellä Tarte flambée. Siinä on ohut pohja, pizzaa ohuempi ja rapsakampi, päällä ranskankermaa ja klassisimmillaan pekonia (laardia) tai savukinkkua ja sipulia. Siinäpä se.

Hampurissa saat Flammkuchenin aina eteesi suorakaiteen muotoisena puulankulla. Muoto selittynee sillä, että ravintoloissa käytetään aina valmispohjia(!). Siihen sitten valmiita kinkkukuutioita, vähän ranskankermaa ja sipulia, niin jo on katteet kohdillaan – ja lopputulos täsmälleen sama kuin kotona tehdyssä. Vuosia meni, ennen kuin keksin, että tämähän on tosiaan nopea tehdä kotonakin. En nimittäin ikinä ole innostunut valmispohjista, mutta viime vuoden puolella käänsin jo takkini pizzapohjien suhteen. Kaksi vuorokautta kylmäkohotetut artisaanipizzaviritelmäni vaihtuivat kaupan valmistaikinaan, joka on nopeaa, helppoa ja ihan kelvollista syötävää. Oli siis vain ajan kysymys, koska siirtyisin myös valmiisiin Flammkuchen-pohjiin.

2016-06-18 20.07.26

Ystävän luona innostuin erityisesti versiosta, johon tuli ranskankerman lisäksi päärynöitä ja sinihomejuustoa. Taidanpa pyöräyttää sellaisen taas pian uudestaan. Kokeile itsekin yhdistelmää ohuenohueksi kaulitun pizzapohjan päällä. Ja jos satut matkustamaan Alsaceen, niin älä missään nimessä ohita alkuperäistä tarte flambéeta. Parhaimman sellaisen ikinä olen syönyt Colmarissa. Klassiset täytteet, mutta lisäksi paikallista Munster-juustoa.

Kreikkalainen pastasalaatti

2015-06-09 19.54.45

Tähän aikaan vuodesta torilta saa taas uskomattoman maukkaita tomaatteja, joten nyt on oikea aika tehdä tuoreisiin tomaatteihin pohjautuvia ruokia. Tämän pastasalaatin reseptin olen saanut ystävältäni, jonka sisar seurusteli aikanaan kreikkalaisen miehen kanssa. Eli periaatteessa autenttista on, joskin resepti on saattanut matkan varrella varioitua jonkin verran. Ainesosasten määrät heitän aina näppituntumalla, joskus enemmän tomaattia, joskus enemmän fetaa. Tätä ei ihan oikeasti kannata yrittää tehdä keskellä talvea, kun tomaatit eivät maistu yhtään miltään.

tomaatteja maun mukaan (esim. 5 isoa)
1 valkosipulinkynsi
suolaa ja pippuria
reilu loraus balsamicoa
vielä reilumpi loraus oliiviöljyä
pastaa (150-200 g kahdelle ruokailijalle, tykkään itse käyttää useimmiten fusillia)
fetaa (puolikas tai kokonainen paketti maun mukaan)
rucolaa tai revittyä basilikaa

Jos viitsit, niin kalttaa tomaatit upottamalla ne kiehuvaan veteen 15-20 sekunniksi, minkä jälkeen kuori irtoaa helposti. Minä en enää jaksa tämmöistä. Halkaise tomaatit ja poista sisus, kuutioi sen jälkeen tomaatit reiluhkoiksi paloiksi. Heitä mukaan murskattu valkosipulinkynsi, öljy, balsamico ja mausteet. Keitä pasta ja huuhtele se kylmällä vedellä. Sekoita keskenään tomaatit, rucola tms. vihreä ainesosa, jäähtynyt pasta ja feta. Nauti. Tähteitä ei yleensä jää.

Torilla

2016-05-07 10.29.30

Valkoista kultaa saksalaisittain

Saksassa ei ole voimissaan automarkettikulttuuri. Hampurista kyllä löytyy muutama iso ruokakauppa, mutta nekin ovat enimmäkseen tukkukauppoja, joissa voi asioida vain tukkukortilla. Ruoka hankitaan pienemmistä marketeista ja jotkut hankinnat tehdään vielä erikseen muista putiikeista. Esimerkiksi tuoretta kalaa ei yleensä myydä ruokakaupoissa. Sen perässä pitää mennä kalakauppaan. Käytämme myös paljon lihakauppaa, jonka tuotteet vaan ovat marketin vakuumipakattuja lihoja parempia. Leivät haetaan itsestäänselvästi leipomosta. Ja monet shoppaavat myös vihannekset ja hedelmät torilta.

Omassa kaupunginosassamme tori on kahdesti viikossa, keskiviikkoisin ja lauantaisin. Eri kaupunginosissa markkinapäivä on eri aikaan, joten tuoretavaraa voi käydä hankkimassa vaikka joka päivä, kun vain etsiytyy sen perässä oikealle torille. Myyjät ovatkin usein samoja, mutta tuotteiden hinta voi vaihdella hitusen myyntipaikasta toiseen. Kalliimmassa kaupunginosassa on kalliimmat hinnat – ja myös jokunen erikoiskoju, jota ei kaikkialta löydy. Tarjolla on ainakin vihanneksia, hedelmiä, kananmunia, kalaa, lihaa, juustoa, kakkuja ja kukkia.

2013-05-10 12.58.38

Olen käynyt torilla aika laiskanlaisesti talviaikaan, kun tuotteet ovat joka tapauksessa tuontitavaraa silloin. Mutta kesällä asioin siellä ahkerasti. Ostan lähellä kasvatettuja kasviksia. Niissä on taivaallinen maku ja myös paikalliset mansikat ovat parhaimmillaan kuin suomalaisia mansikoita. Torilta saa usein (ei aina) myös maukkaampia hedelmiä kuin marketista. Viime aikoina suurin hittituote on ehdottomasti ollut parsa. Pari viikkoa sitten kaikki parsat oli myyty kaikista kojuista loppun jo parissa tunnissa. Itse olen vihreän parsan perään toisin kuin saksalaiset, joten sitä saa haeskella muutenkin vähän pitempään. Mutta nyt on joka paikassa taas ihanan vaaleanvihreää, tuoreutta uhkuvaa parsaa. Harmi vaan, että se on kotonamme pannassa. Mies meni lakkoon jo toisena parsapäivänä ja ilmoitti ettei suostu syömään sitä. Ei kuulema ylipäänsä tykkää vihanneksista(!). Niin että vastedes syön parsaa vain silloin, kun hän on työmatkalla tai muuten kokkaamme erikseen.

2014-09-13 11.01.11-1

Jos olisin aamuvirkku, kävisin sunnuntaiaamuisin Fischmarktilla. Se on nimensä mukaisesti satamassa sijaitseva kalatori, joka aukeaa jo kukonlaulun aikaan. Torilla pyörivät iloisesti yhdessä niin Reeperbahnilta saapuneet bilettäjät kuin aamuvirkut shoppailijat. Fischmarktin erikoisuus on se, että siellä todellakin jatketaan juhlia aamusta, musiikki soi ja olut virtaa. Samanlaista toritunnelmaa en ole tavannut missään muualla. Olen tosin käynyt Fischmarktilla vain yhden kerran. Olen liian vanha ja väsynyt jaksaakseni kreisibailata aamuun asti, niin että siirtyisin jatkoille Fischmarktille. Ja toisaalta olen liian laiska herätäkseni kuudelta toriostoksille. Kerran kävin jälkimmäisissä merkeissä siellä, kun olin lupautunut opastamaan suomalaisporukkaa torille. Osa heistä palasi mukanaan jättimäinen hedelmäkori. Kympillä sai korin, jossa oli oikeasti kilokaupalla hedelmiä eikä koria oikein kunnolla saanut kannettuakaan yksinään. Sellaisen voisin joskus käydäkin hakemassa. Kun vain jaksaisi herätä ajoissa. Taitaa jäädä toiveajatteluksi.

Québeciläinen sokeripiirakka

2016-04-28 10.45.44

Voitko sä laittaa blogiin sen piirakan reseptin, johon tuli pelkkää sokeria? kyseli Eevis. Tottahan toki! Tarte au sucre eli kirjaimellisesti sokeritorttu on québeciläinen herkku, johon tutustuin vuosia sitten Kanadassa asuessani. Sitä oli tarjolla jokaisessa kahvilassa. Sen sisus on kuin kinuskia, parhaimmillaan hitusen valuvaa, mutta samalla sitkaista. Torttuun tulee myös muutakin kuin sokeria, mutta sitä kyllä hulahtaa melkein puoli kiloa. Leivonnainen, johon tulee puoli kiloa sokeria ei voi olla paha. Tai puoli kiloa suklaata, minulla oli joskus sellainenkin kakkuresepti, ooh… Lopputulos on, kuten arvata saattaa, todella makea. Tämä piirakka ei ole erityisen näyttävä, mutta helppo valmistaa ja jokainen, jolle olen sitä tarjoillut, on rakastunut siihen.

2016-04-28 10.46.03.jpg

TARTE AU SUCRE

Pohja:
75 g     voita
0,5 dl   sokeria
1          muna
2-2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl       leivinjauhetta

Täyte:
5 dl      ruskeaa sokeria
2 rkl     sulatettua voita
1          muna
1 tl       vaniljasokeria
0,6 dl   kermaa
1-2 rkl vehnäjauhoja

Sekoita pohjan aineet keskenään ja taputtele piirakkavuoan pohjalle. Taikinan levittämistä helpottaa, jos pidät sitä jonkin aikaa jääkaapissa. Tai jos on kiire, niin jauhotetuin sormin levittäminen onnistuu. Paista pohjaa 200 asteessa 5-10 minuuttia. Älä skippaa tätä vaihetta, sillä muutoin täyte lötkistää pohjan. Sekoita sitten täytteen aineet keskenään ja kaada pohjan päälle. Paista 20-30 minuuttia kunnes piirakka on kauniin värinen. Täyte on keskeltä hyllyvä uunista otettaessa, mutta kiinteytyy kun piirakka jäähtyy. Varo: täytettä saattaa kuohua yli uunissa, joten suojaa uuniritilä leivinpaperilla.

Pashaa, ah!

2016-03-26 13.06.50

Mämmi jakaa suomalaiset kahteen leiriin. Toinen puoli himoitsee tuota ruskeaa ainetta ja toinen puoli ei siihen koskekaan. Minä kuulun niihin, joille mämmi on nou-nou. Saatan syödä sitä vähäsen, jos eteeni kannetaan mämmilautanen, mutta vapaaehtoisesti en sitä kaappiini hanki. Saati sitten tee itse, niin kuin eräs saksansuomalainen ystäväni, joka myös joulun alla suolaa kinkun itse. Mämmin sijaan pääsiäiseeni kuuluu ehdottomasti pasha. Sitä olen tehnyt ainakin viimeiset 15 vuotta, joten eiköhän voi jo puhua traditiosta. Pasha on äärimmäisen helppotekoista, se pitää vaan muistaa pyöräyttää ainakin vuorokausi ennen tarjoilua, että nesteet ehtivät valua pois. Reseptejä löytyy monenlaista, mutta itselleni tärkein periaate on, että voissa ei säästellä. Pasha ei ole laihdutusherkku ja jos voin jättää pois, tulee siitä vain tavallinen maustettu rahka. Tässä teille luottoreseptini, olkaa hyvä!

250 g maitorahkaa
100 g sulatettua voita
2 dl sokeria
2 dl kuohukermaa
2 tl vaniljasokeria
1 sitruunan kuori
(persikoita palasina, pähkinärouhetta, kuivattuja hedelmiä tai mitä mieli tekeekään)

Vaahdota kerma ja sokeri. Sekoita rahkan joukkoon vaniljasokeri, sitruunankuori, sulatettu voi ja kermavaahto. Lisää halutessasi pähkinöitä, rusinoita tai kuivattuja hedelmiä. Itse tykkään samettisesta koostumuksesta, jossa ei ole kovia sattumia, joten sekoitan joukkoon lähinnä säilykepersikkaa.

Vuoraa siivilä suodatinpusseilla ja kaada seos siihen. Peitä lautasella ja nosta siivilä syvän lautasen päälle, johon nesteet voivat valua. Anna tekeytyä jääkaapissa vähintään vuorokauden.

2016-03-26 13.35.05

Ehkä jo ensi vuonna raaskin hankkia itselleni pashamuotin. En tykkää täyttää kaappia tavaroilla, joilla on vähän käyttöä, mutta onhan minulla rasiallinen piparimuottejakin eikä niitäkään käytetä kuin kerran vuodessa…

2016-03-26 13.05.52

Maailman paras piirakkapohja

Hiljattain kirjoitin siitä, miten paljon sopeutumiseen vaikuttaa se, että oppii luovimaan sujuvasti uudessa asuinympäristössään ja löytää kaipaamansa tuotteet suuremmitta ponnisteluitta. Pohjois-Saksan kauppojen elintarvikevalikoima on varsin lähellä Suomea, täältähän löytyy vaikkapa salmiakkia ja lakritsia ihan joka paikasta. Mutta joitain asioita en ole onnistunut bongaamaan. Yksi sellaisista on piirakkataikina. Suomessa ostin aina pakasteesta sitä ihanaa perunaa sisältävää valmistaikinaa. Täällä kolusin kaikkien markettien pakastehyllyt tuloksetta. Vasta hiljattain hoksasin puusilmäisyyteni,  piirakkataikinaa löytyisi tuoretuotteena kylmähyllystä… Mutta enää en sitä tarvitse, sillä olen löytänyt reseptin maailman parhaaseen suolaisen piirakan pohjaan! Jossain vaiheessa en yksinkertaisesti leiponut suolaisia piirakoita ollenkaan, sillä en voi sietää niitä jauhoista, voista ja vedestä tehtyjä perustaikinoita, jotka hajoavat käsiin eivätkä edes maistu miltään.

olutsipulipiirakka.png

Tämän piirakkapohjan salaisuus on yhtäältä rahkassa, joka antaan taikinaan mehevyyttä ja toisaalta spelttijauhoissa, joissa on vehnäjauhoja enemmän makua. Saksassa speltti (Dinkel) on suurin piirtein sama kuin Suomessa ruis. Sitä on ihan joka puolella. Spelttileivät ovat peruskauraa ja meidän aamiaismuromyslimme on sekoitus kauraa ja spelttiä. Mutta pitemmittä jaaritteluitta tässä piirakkapohjan resepti, joka on peräisin Glorian Ruoka ja viini -lehdestä kymmenen vuoden takaa:

100 g voita
5 dl spelttijauhoja
1 tl suolaa
250 g rahkaa

Nypit voi, jauhot ja suola keskenään. Sekoita lopuksi rahka joukkoon. Painele piirakkataikinan pohjalle tai säilytä tunnin verran jääkaapissa, jos haluat kaulittavamman version. Tästä määrästä riittää melkein uunipellilliseen ohehkoksi kaulittuna. Jos haluat sopivan määrän normaalikokoiseen pyöreään piirakkavuokaan, niin vähennä aineksista ainakin viidennes (esim. 80 g voita, 4 dl jauhoja, 200 g rahkaa).

2014-04-25 20.31.22

Eilen tein olut-sipulipiirakan (hauduta sipuleita oluessa kera hunajan ja timjamin kunnes neste on melkein haihtunut, kippaa piirakkapohjalle ja ripottele päälle Gruyere-juustoa), mutta yksi ikisuosikkini ja aina kehuja keräävä versio on kinkku-aurajuusto-paprika-täyte. Päälle juustoraastetta ja muna-kermaseosta ja avot! Kunhan kevät vihdoin saapuisi, niin teen ehdottomasti taas parsapiirasta. Toistaiseksi kelit ovat vielä niin kylmät, että parsakausi ei taida alkaa tämän kuun puolella.